食品信息 | 食品新闻 | 食品行情 | 食品企业 | 食品产品 | 食品商机 | 食品百科 | 食品品牌 | 企业门户
柠檬酸在食品中应用的安全性较高
http://www.cnsppl.com 2017-10-11 08:51:07 食品安全报

  藕是很多人喜欢的美食,《舌尖上的中国1》中还有一集专门对莲藕的介绍。近日,一个关于藕的视频在网络上广泛传播,视频中称很多商户用柠檬酸漂白藕,而柠檬酸是工业产品,含有重金属铅、砷,吃了会对消化系统产生腐蚀和刺激,增加低钙血症和十二指肠癌风险。这让喜欢吃藕的人忧心忡忡。柠檬酸真的能漂白藕吗?能放心吃吗?

  酶促褐变,果蔬变色祸首

  抗氧化物质大家可能都听过,其中最常见的就是多酚类物质。很多植物性食物中都天然含有一些多酚类抗氧化物质,它们有很好的抗氧化作用,对健康有一定好处。不过,它也很娇气,很容易变色。

  比如果蔬中有多酚类抗氧化物质,还天然存在一种“多酚氧化酶”,当它们俩碰到,就会被氧化成醌类物质,进而转化为黑色素和褐色素,结果就是果实从无色状态变成有颜色的状态,而且随着氧化,颜色从红变褐,从褐变黑。这就是“酶促褐变”。这是植物中天然的一种反应,并不会有害,对果蔬的营养价值影响也不大。

  凡是蔬菜水果和薯类食品,几乎不可避免要面临这个酶促褐变。白白净净的藕不耐储存和运输,经过挤压、磕碰,放时间长了就会缓慢变色。大家平时在切土豆、切苹果、切藕等果蔬的时候,也会发现,切好后放一段时间就发现果蔬颜色变黑了,这也是酶促褐变的作用。也就是说,只要果蔬完整的细胞被破坏了,酚酶和多酚类物质就相会了,一场势不可挡的褐变反应就是必然了。

  柠檬酸能防止“酶促褐变”,让果蔬不变黑

  而柠檬酸恰好能抑制酶促褐变的发生,起到“美白”的效果。柠檬酸是一种有机酸(Citric Acid),它是一种弱有机酸,在很多水果和蔬菜中都天然存在,如柠檬、柑橘、菠萝等果实。柠檬酸可以通过抑制多酚氧化酶的活性,防止食品褐变。

  多酚氧化酶喜欢接近中性的pH值,而柠檬酸是一种酸性物质,用柠檬酸泡可以降低pH值,让多酚氧化酶不适应,不能很好的发挥作用。而且,柠檬酸对铁、铜等金属离子有很强的吸引力,而多酚氧化酶离开这些金属离子就无法发挥作用了,这样就可以防止酶促褐变的发生,起到美白的效果。这一点,柠檬酸的作用跟防晒霜有点像,它主要是让白的不变黑,并不能让黑的变白。

  柠檬酸能用来泡莲藕吗?

  柠檬酸有工业级和食品级之分。食品级柠檬酸是一种常用的食品添加剂,主要是作为酸度调节剂、防腐剂等使用。

  在我国标准GB2706-2014食品添加剂中,柠檬酸是可以做加工助剂用于几乎各类食品中,使用量按生产需要量适量添加,并没有严格的限量规定。联合国粮农组织和世界卫生组织、美国、欧盟等也都允许柠檬酸用于食品加工中。不过,在添加剂标准规定“按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”中就包括了新鲜蔬菜,而我们在市场买的莲藕其实都属于新鲜的蔬菜。也就说是,柠檬酸作为食品添加剂是不能用在新鲜莲藕中的。

  但是在果蔬保鲜中,柠檬酸可以作为一种化学保鲜剂用于果蔬中,主要就是用来防止酶促褐变。总的来说,商家用柠檬酸泡莲藕这种行为其实是可以的。

  柠檬酸泡莲藕,有危害吗?

  视频中称,柠檬酸是工业产品,含有重金属铅、砷,吃了会对消化系统产生腐蚀和刺激,增加低钙血症和十二指肠癌风险。柠檬酸真的有这么大危害吗?其实,柠檬酸的安全性还是比较好的,说它对消化系统有腐蚀性、导致癌症等风险都夸大了柠檬酸的危害。

  从目前国际国内的科学评估结果来看,柠檬酸在食品中应用的安全性也是比较高的。世界卫生组织评估后认为不需要设定每日适宜摄入量限量;FDA对其安全评价为GRAS(即一般认为安全)。况且,柠檬酸的酸味比较明显,再加上过低的pH值不利于果蔬保存,用多了也不行,一般来说也不会多用。

  而且,人体中天然就有柠檬酸。在生物体内,有一个三羧酸循环(又叫柠檬酸循环),柠檬酸就是柠檬酸循环的重要中间产物,几乎在所有生物的代谢中都有很重要的作用,如果柠檬酸会增加低钙血症和十二指肠癌风险,那岂不是人体自己在折磨自己?即使你还是不放心,柠檬酸非常容易溶解到水里,只要买回家用水冲洗一下就基本不会有柠檬酸的残留了。所以,大家也不用太担心吃了用柠檬酸泡的藕会对人体产生危害。

  使用工业级柠檬酸、或者用柠檬酸处理果蔬来以次充好,均是违规

  用工业级柠檬酸的行为就更是违法行为,如果里面含的杂质和重金属过多,可能对人体有害,对这种违规行为应该零容忍。不过,这并不表示吃了这样的莲藕就有一定有危害。

  一般来说,即使商贩违规使用了工业级柠檬酸处理藕,藕上残留的量也不足以对人有害,如果担心买到了违规使用工业级柠檬酸处理过的藕,拿回家注意清洗干净。当然,这样说绝不是想为黑作坊、黑心商户辩护。实际上,现在很多黑心商户、黑作坊用柠檬酸漂白藕主要是为了以次充好,将那些已经破损、放了比较久的藕变得好看点卖出去,而且,为了让漂白效果更好,还可能使用双氧水、亚硫酸盐等漂白剂,这就属于违规行为了。更重要的是,黑作坊除了脏乱差,加工也很不规范不卫生,还是要加强打击。

  总的来说,柠檬酸的安全性还是很好的,用它泡藕主要是为了延缓运输和储存过程中的酶促褐变。但是,不法商家用它泡藕以次充好是违规的,应该受到处罚和打击。

  (科信食品与营养信息交流中心)

文章关键字: